jueves, 27 de noviembre de 2014

Jamón Ibérico de Jabugo o Guijuelo? Gourmet Olé

Son muchos los clientes que nos piden consejo sobre la denominación de origen a la hora de comprar su jamón ibérico en Gourmet Olé.

No existen muchos datos comparativos, por no decir ninguno, entre las 4 Denominaciones de Origen de Jamón Ibérico que existen en España . También es cierto que ante una cata a ciegas, un comensal no entrado, no es capaz o le resulta sumamente difícil diferenciar un jamón ibérico de bellota de otro que no lo es. Además, la inmensa mayoría de los comensales jóvenes prefieren el jamón serrano al ibérico. Esto último se puede explicar con la tesis de que cuando el ser humano madura va perdiendo sensibilidad en sus papilas gustativas y necesita sabores mas fuertes o intensos para estimular estas células.

Debemos pensar que nunca vamos a encontrar dos jamones idénticos pero si seguirán una línea de calidad muy similar o idéntica. Las razones de esta mínima diferencia en la calidad tiene su origen en los factores de producción, que ocurren en todas las Denominaciones de Origen de España como son:

  • Año hidrológico. La pluviometría que se registre en la zona donde se ubique la dehesa influirá en la calidad y cantidad de bellotas que produzcan los belloteros (roble, encina, alcornoque o quejibo) y servirán de alimento a los cerdos.
  • Climatología de la zona. Aunque los secadores de jamones están situados en zonas con las condiciones climatológicas ideales para tal fin, no todos los años son iguales. Se pueden presentar años mas secos que otros influyendo en la calidad del producto final.
  • Posición del jamón en los secaderos. Hoy en día, los productores de jamones practican la rotación de los jamones en sus secaderos pero puede ocurrir que tengamos una situación climatológica excepcional que afecte a los jamones situados en las zonas más externas del secadero o bodega.
  • Aptitud del cerdo. No todos los cerdos son igual de activos, algunos lo son bastante perezosos. Los mas listos de la clase comen mayor cantidad de bellotas y hacen mas ejercicios con lo que desarrollan mayor cantidad de grasa infiltrada. 
  • Tiempo en comercializarse y ser consumido. Los jamones se ponen a la venta en su momento óptimo de curación o unos meses antes para que llegue a nuestros hogares en su punto. No debemos olvidar que el jamón continua su deshidratación hasta cuando lo hemos consumido en su totalidad. Por esta razón podemos encontrar jamones demasiado secos pero que unos meses antes habían alcanzado su curación deseable y ahora están pasados, Debemos añadir que una vez empezado el jamón es recomendable consumirlo rápidamente. 
  • Parte del jamón. El jamón tiene cuatro partes que son la zona principal o maza, la babilla o contramaza, la cadera o punta y el codillo. Cada una de estas zonas posee su sabor y textura característico y es un factor a tener en cuenta.

La respuesta a la pregunta de cual Denominación de Origen produce jamones mas sabrosos es la que todos conocemos, para gustos los colores. Se trata de uno de los mejores productos cárnicos en los cuatro casos y la elección quedará en manos del consumidor.

Os podemos contar la opinión personal de uno de nuestros clientes de Madrid, José Luis de 35 años. El año pasado adquirió en nuestra web un jamón ibérico de bellota de Jabugo (Jamón de bellota etiqueta negra "Juan Macias") y al mes siguiente volvió a comprar otro jamón, pero esta vez de Guijuelo. Cuando había consumido la mitad del segundo jamón nos contactó para comunicarnos que le gustaba mas el jamón de Jabugo que el de Guijuelo, encontraba mas fuerte y sabroso al de Jabugo. También es verdad que nos confesó su amor por las comidas fuertes de sabor y bien condimentadas. Esto no deja de ser la opinión de un consumidor en particular y no puede ser extrapolada.

Y tu, ¿que Denominación de Origen de jamón ibérico recomendarías o te gusta mas?  

Jamón Ibérico de Jabugo o Guijuelo? Gourmet Olé




2 comentarios:

  1. Pues yo pensba que todos los jamones ibéricos eran iguales...

    ResponderEliminar
  2. Deben serlo pero, como se ha expuesto más arriba, cada uno tiene su toque. Los jamones de la zona de los Pedroches también tienen muy buena aceptación, aunque no sean tan famosos como los de Guijuelo o Jabugo.

    ResponderEliminar



blogger template by lovebird